Chocolat, Recettes

Tempérage du Chocolat au lait

Commencez ici

Pour cette recette, vous avez besoin de:

Chocolat au lait
Spatule et récipient
Thermomètre

La technique nécessaire pour travailler le chocolat est appelée «TEMPÉRAGE».
Il s’agit de faire fondre le chocolat et de le travailler plusieurs fois à des températures différentes : de cette façon, une fois solidifié, le chocolat sera brillant à la surface, facile à démouler et offrira une structure rigide et cristalline à la « découpe ».
En milieu professionnel, le tempérage est obtenu à l’aide de machines spécifiques ou est effectué manuellement en suivant des techniques précises.

Suivez nos conseils et vous pourrez facilement tempérer du chocolat vous-même, chez vous et sans matériel professionnel !

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes en le portant jusqu’à une température de 50°C s’il est noir, 45°C s’il est au lait, 42°C s’il est blanc. Utilisez un récipient concave, en verre ou autre matériau adapté au micro-ondes.
    Pour faire fondre le chocolat sans le brûler, il est important de ne pas se presser : utilisez le four à puissance moyenne et avec des temps très courts (initialement 30 secondes, puis 20 et enfin 10). Mélangez le chocolat avec une spatule à chaque étape, jusqu’à obtenir une texture fluide et la température indiquée pour le type de chocolat que vous travaillez.
  2. Mélangez le chocolat avec la spatule, en le « soulevant » délicatement, pour éviter la formation de bulles.
  3. Placez le récipient dans le réfrigérateur pendant quelques minutes, puis retirez-le et continuez à le « mélanger » en contrôlant sa température. Continuez avec cette opération jusqu’à ce que la « température de température » soit atteinte : 29°C pour le chocolat noir, 28°C pour le chocolat au lait, 27°C pour le chocolat blanc.
    À ce stade, le chocolat est prêt à être coulé dans le moule (vous pouvez aider en utilisant une petite carafe avec bec).

Voici nos suggestions :

Le moule et la carafe doivent être à température ambiante (ne pas les conserver au réfrigérateur).
Si l’environnement est très froid, il est préférable de les réchauffer un peu (par exemple, vous pouvez les garder quelques minutes dans le four tiède).

Versez le chocolat dans les moules le plus rapidement possible, sinon il commencera à cristalliser et il sera plus difficile de le verser. Dans ce cas, chauffez-le au micro-ondes pendant 5 secondes maximum, en veillant à ne pas dépasser 30-32°C.

• Si vous avez fait fondre et tempéré une plus grande quantité de chocolat que nécessaire, conservez-le dans un endroit frais et sec. Vous pourrez le faire ramollir et le tempérer à nouveau à l’avenir !

Tutoriel Vidéo

Essayez ces recettes maintenant

Moule en silicone « Choco flame »

 10,90

Moule en silicone « Choco spoon »

 8,50

Moule en silicone « Country slim »

 11,45

Moule en silicone « My love »

 10,90

Moule rond en silicone

 15,60